菜遠炒牛肉
阿蘇「發火」炒牛肉[img]http://www.towngascooking.com/common_images_hot_topic/misc/beef.jpg[/img]
和煤氣公司的工作人員商討要煮什麼，真有點頭痛，四個月才煮一個，必然要「精」。那麼，哪一個叫「精」呢？我提議煤氣公司出月刊，週刊或日報更好，很快我便可賺夠稿費退休！
想了一想，近日最多人有興趣的便是「怎樣炒牛肉？」失敗的例子多是牛肉炒得很「 口鞋」很「老」。這是選料及醃牛肉的問題。另一個嚴重的問題是炒來炒去也不香，甚至會出水。
我立即會問，你用什麼煮食爐？若你家中的煮食爐火力不夠，便休想炒牛肉。喜歡煮食的朋友，家中一定要有煤氣公司的 Turbo，我家有兩個，令我生活非常愉快，最妙的就是煮出來的有鑊氣。炒牛肉重點：（一）首先一定要到街市選牛柳，不要以為牛柳貴，其實25元已有一大碟。（二）買牛肉時一定要牛肉檔替你切薄片。（三）要牛肉不「口鞋」，醃牛肉時一定不可用鹽。（四）醃時除了落調味品，最重要是落生油，和大量水。水要逐少逐少加，讓牛肉慢慢吸收水份，水加至牛肉攪拌起來或拿上來有輕身的感覺，有如拿一個洗澡用的大海綿便可。（五）如洋蔥、京蔥、菜遠炒牛肉，要先炒配料，炒配料時加少許糖，令鑊底「火農」一點，不要洗鑊，隨後用滾鑊放牛肉。（六）最重要是像我一樣火氣要猛，最近我在朋友家中也失敗過，原因就是火力不足。不僅顏色失色，就連味道也差七成！
菜遠炒牛肉
材料：
牛柳 約$20
菜心 1斤
醃料：生抽、老抽、糖、生粉、麻油少許、蠔油、水
製法：
1. 先熱鑊，後加油，炒菜心，加少許鹽少許糖，稍為炒一炒之後，在鑊邊加入少許雞湯。菜煮至七成熟起鑊備用。
2. 不要洗鑊，倒入牛肉（連剩餘的醃料）以猛火快炒，直至大部份牛肉開始轉色，便可加入菜遠。
3. 汁應是少少「杰」的，能掛在牛肉上，如汁太「稀」，可加少許生粉水打薄芡。
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