早春佳茗：炭焙茶香 鐵觀音
早春佳茗：炭焙茶香 鐵觀音https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/food/daily/article/20150222/19047354
[float=right][font=PMingLiu, mingliu, 細明體_HKSCS-ExtB, "][size=15px][url=https://static.appledaily.hk/images/apple-photos/apple_sub/20150222/large/22b1.jpg][img]https://static.appledaily.hk/images/apple-photos/apple_sub/20150222/small/22b1.jpg[/img][size=12px]■鐵觀音回甘持久，茶香在口腔徘徊不散。在潮州人心目中，喝功夫茶的地位跟吃飯不分軒輊。[/size][/url][/size][/font][/float]
[font=PMingLiu, mingliu, 細明體_HKSCS-ExtB, "][size=15px]潮式功夫茶，小小一杯，裊裊輕煙，淺呷一口頓覺齒頰留香。潮州人喝茶，以鐵觀音為主，認為茶湯越濃，越能消脂去膩。炭焙的鐵觀音，乃舊有的製茶方法，比電焙多了幾分明火的剛猛。那獨特的回甘，以及複雜而悠長的層次感，正好體現潮州人粗中有細的豪邁個性。
記者：何嘉茵
攝影：梁志永、陳永威
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[font=PMingLiu, mingliu, 細明體_HKSCS-ExtB, "][size=15px]「鐵觀音係最難做嘅茶，需要經過多重發酵同烘培，先至做得出好茶。」說的是王慶昌。他來自福建安溪，當地盛產鐵觀音，清末民初，那裏已是名茶之都。他是茗香茶莊老闆陳秉鵬的拍檔，多年來，在安溪挑選茶葉，監督發酵過程。採訪當日，適逢他落舖與老闆敍舊，兩人相對而坐，一邊飲功夫茶，一邊說鐵觀音。「我泡咗極品鐵觀音，啱啱好沖咗三杯，訪問前不如飲杯茶先啦！」說罷，陳秉鵬已把小杯斟滿。若要分辨是否好茶，他着我先以眼觀茶色、鼻聞茶香，然後淺呷一口。王慶昌說：「好嘅鐵觀音，至少要有十大元素。其中，茶喺手要重如鐵，如果輕飄飄就唔係靚茶；顏色要好生猛；用鼻一聞要香而穩，穩即係入口後要有回甘。」
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[align=center][font=PMingLiu, mingliu, 細明體_HKSCS-ExtB, "][size=15px][table][tr][td][url=https://static.appledaily.hk/images/apple-photos/apple_sub/20150222/large/22b2.jpg][img]https://static.appledaily.hk/images/apple-photos/apple_sub/20150222/small/22b2.jpg[/img][size=12px]■中午十二時，所有員工會一起午飯，氣氛十分融洽。[/size][/url][/td][td][url=https://static.appledaily.hk/images/apple-photos/apple_sub/20150222/large/22b3.jpg][img]https://static.appledaily.hk/images/apple-photos/apple_sub/20150222/small/22b3.jpg[/img][size=12px]■把水燒滾，溫熱小壺，加入茶葉至三成滿，再以滾水沖泡。[/size][/url][/td][td][url=https://static.appledaily.hk/images/apple-photos/apple_sub/20150222/large/22b4.jpg][img]https://static.appledaily.hk/images/apple-photos/apple_sub/20150222/small/22b4.jpg[/img][size=12px]■潮州人有「茶三走四」之說，即喝茶最好是三人同行，所以一般會有三隻小杯。[/size][/url][/td][/tr][/table][/size][/font][/align]
[font=PMingLiu, mingliu, 細明體_HKSCS-ExtB, "][size=15px]觀茶察色各種茶葉價錢不一，外觀分別不大，齒邊褐色、腹部綠色及葉脈黃色的品質最佳。
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[align=center][font=PMingLiu, mingliu, 細明體_HKSCS-ExtB, "][size=15px][table][tr][td][url=https://static.appledaily.hk/images/apple-photos/apple_sub/20150222/large/22b5.jpg][img]https://static.appledaily.hk/images/apple-photos/apple_sub/20150222/small/22b5.jpg[/img][size=12px]金雞冠鐵觀音 每斤$600[/size][/url][/td][td][url=https://static.appledaily.hk/images/apple-photos/apple_sub/20150222/large/22b6.jpg][img]https://static.appledaily.hk/images/apple-photos/apple_sub/20150222/small/22b6.jpg[/img][size=12px]正鐵觀音炭焙 每斤$1,600[/size][/url][/td][td][url=https://static.appledaily.hk/images/apple-photos/apple_sub/20150222/large/22b7.jpg][img]https://static.appledaily.hk/images/apple-photos/apple_sub/20150222/small/22b7.jpg[/img][size=12px]鐵觀音王 一盒四両$60
■除了散裝茶葉，另設有盒裝出售。[/size][/url][/td][/tr][/table][/size][/font][/align]
[font=PMingLiu, mingliu, 細明體_HKSCS-ExtB, "][size=15px]古法烘焙 用炭千斤好茶，需要時間及心力。傳統上，鐵觀音需經過粗製及精製兩個過程。粗製是在產地進行，即曬青、搖青、殺青等多個步驟；精製則是由茶莊自家烘焙茶葉，把半發酵的鐵觀音放在炭火之上，加熱烘焗，減輕草青味、茶鹼味及咖啡因，藉此提升茶香。開舖至今，茶莊仍設工場，堅持炭焙茶葉。內有七個炭爐，每次要用超過千六斤炭。「呢度冬天好暖，但夏天就好似焗桑拿，每次烘焙都熱到連底褲都濕埋，仲要係有條痕嗰隻。」陳秉鵬兒子陳政健說。他繼承了父親衣鉢，十多年來，由摸炭爐、打堆、篩茶、執倉管理等通通涉獵。
焙茶靠的是經驗，沒有儀器輔助，只靠師傅的眼、鼻及手感，來分辨狀態。如果焙得不夠，茶葉沒重火鐵觀音應有的火候，便香氣欠奉；相反，若焙過了頭，不僅茶香會被破壞，沖泡後，蜷曲的茶葉亦不能伸展，甚至變得又焦又苦，只能報廢。「炭火焙茶唔係乜嘢秘密，但用炭貴，又阻地方。一個炭爐廿四小時只可以焗幾斤茶葉，快極都唔會及得上電爐。成本又高，所以
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