全港最大肉檔供貨 4大必食刁鑽牛肉部位
[url]http://hk.apple.nextmedia.com/realtime/supplement/20170104/56126367[/url][float=right][font=PMingLiu, mingliu, 細明體_HKSCS-ExtB, "][size=13px][size=15px]「牛肉價錢貴，可以每日劏到七八隻新鮮肥牛，我可以說在香港很難有人做得到！」新財肉食公司老闆莫景雄說。人稱大哥雄，是肥牛界的頭號買手。有一牛肉肉檔，由梨木樹搬至屯門蝴蝶邨，最近更投資300萬，翻新在蝴蝶邨冬菇亭，開店「牛皇莫火鍋」，以牛肉稀罕部位的火鍋為主打。
大哥雄早年和友人在深水埗開設「牛皇阿莫火鍋」，這是他第二間火鍋店，又有何特別？「我的牛肉檔過來新店，大約步行兩三分鐘，在肉檔每日將牛劏好，便直接將第一手最新鮮的送過來新店，所有部位都是刁鑽，因為刁鑽部位一隻牛不會有很多，雖然我要供貨給其他火鍋店，但好貨一定自己留起先，尤其今次這間店是我一個人主理，間店更加不可以做得差！」他賣牛只賣煽牯不賣生牯，煽牯即是已閹割的黃牛，由於改變體內荷爾蒙，所以脂肪長得特別多，變成牛味更濃、油花也多的「肥牛」，每日全港供應約有15至18隻煽牯，大哥雄每天劏牛，便佔了全港供應量近半。而未經閹割的「生牯」肉多脂肪少，是「肉牛」，街市多賣這種，肉質較粗。
店提供全港獨家，以牛前蹄和牛骨熬製的湯底，一隻牛只有兩隻前蹄，限量供應，每日要熬至少8小時，湯偏肥膩但重牛味，前蹄像牛筋般具彈性 。店提供超過十種鮮牛部位選擇，像白肉、腰嘴、挽手、金錢展等等。「白肉望落去像一片油，其實不是油，是一個脂肪肉，食落去很爽脆； 腰嘴可以做刺身或火鍋，清甜爽脆，無論隻牛幾肥都好，這部位都不會有太多油；挽手帶有甘香油香味，最重油份；金錢展爽脆，一隻牛得兩條金錢展，一邊左一邊右，一條金錢展大概只有10至12両，要生長得結實，肉質帶粉紅色，金錢展才會最靚最爽脆……」他如數家珍地說。
牛肉整體質素頗高，記者首推白肉和挽手，前者質感獨有，像軟骨位咬落爽脆有聲，很特別，後者在眾多部位中最味濃煙韌，愛牛者可以一試，但價錢不算便宜，加上每碟份量只有中至大選擇，若兩人食用，建議可雙拼或三拼不同部位。最後他教路，「好多人以為牛肉夠紅就代表新鮮，其實一定要有光澤，一件新鮮肉，夾落去一灼，會有口感彈牙，這便是新鮮肥牛，要用蝴蝶雙飛切法才凸顯肉質，如果吃落去肥牛是腍身，那些便是急凍貨，不少火鍋店會混水摸魚，以急凍肉充鮮肉。」
飲食籽評分：（以5分為滿分）
味道：4.5分
環境：3分
價錢：2.5分
*中份量為約6両，照片為4両份量。
牛皇莫
屯門湖翠路1號蝴蝶邨熟食亭C2號
記者：何嘉茵
攝影：劉永發 [img]http://staticlayout.apple.nextmedia.com/web_images/layout/art_end.gif[/img]
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