「明星飯堂」東山再起 重人情 堅守老味道
信報財經月刊P142-145 | 訪談錄 | 訪談錄 | By 馬如風 2015-11-01
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「明星飯堂」東山再起 重人情 堅守老味道
天下無不散之筵席；散席，也是為了下一次開席。但老店連環結業，有多少家能歇業重生？還堅守那口老味道？新樂海鮮酒家第二代掌舵人莫大任說：「舊式酒樓人情味過重，這包袱令我們賺少了很多錢，甚至被迫歇業，但我們卻不後悔。」
屹立佐敦55 年的新樂酒樓已傳至第三代。這裏沒有米芝蓮星星，卻長期舉目繁星，有粵語片「明星飯堂」的雅號，它經歷過上世紀六、七十年代的輝煌，見證過嘉利大廈大火的霧霾，亦捱過沙士、金融海嘯等難關，今年初敵不過狂飆的租金，光榮結業，但那份打不死的香港仔精神猶存。
蟄伏8個多月，新樂在毗鄰東山再起，易名新新酒樓，念舊的老夥計紛紛回巢。手工懷舊菜、朝朝天未光自製點心、保持炭燒風味的叉燒王，人情味加上不老的回憶，一家老店就是跌宕時代的濃縮。
「新新原是我父親開的第一家餐館名字，既然新樂名字不能再用，何不追源溯本用『新新酒樓』，寓意新的開始？」新樂海鮮酒家的第二代掌舵人、人稱「任哥」的莫大任滿肚墨圈，豪言壯語不斷。1959年新樂酒樓開幕日，鳳凰女、張英才、麥基、南紅、李香琴、于素秋一代粵語片巨星雲集，墟冚一時無兩；時光荏苒，原址地舖兩層過萬尺，如今搬到高聳的莊士倫敦廣場11樓，營業面積縮水至6000 多呎，爐具要大減，並重新組裝，60-70款點心最終只能留低五分之一，不過這挫不了任哥的銳氣，自小在酒樓長大的他仍以貫徹懷舊作風為己任，堅信「好菜有好報」，食客一聲叫好就是最大回報，就這麼簡單。
堅信「好菜有好報」「我可以堂堂正正說，半世紀以來我們一條假翅都無用過，除了素翅。」莫大任拋下擲地有聲的一句。的確，當食物安全不再理所當然，這句話比什麼國際廚神大獎，更能感動食客心。
1960 年代的新樂，是彌敦道上最豪華的酒樓。它經歷三代掌舵人，包括創辦人莫紹楚、第二代莫大任及其女兒莫嘉欣，一直被誤以為是新樂酒店中菜部，直到結業大家才發現這是個美麗的誤會。進駐新樂之前，莫紹楚與數名合夥人在現在的彌敦道恒盛大廈的位置經營新新酒家，「做了五年，因為有捧場客得到酒店賞識，獲邀進駐酒店，一做就做了三代人。」莫大任笑着講故。
已故武打巨星李小龍年幼時居於新樂附近，每逢周日都喜歡隨家人來品茗。當時在中菜部任侍應的正是「阿一鮑魚」創辦人楊貫一。他曾憶述，當年經常見細路李小龍現身，更形容他很百厭，所以不時會打其屁股。「李香琴、譚炳文也是我們常客，琴姐以前經營很多酒樓，但她還是差不多天天來新樂吃飯，最愛點蟹皇翅，當時180元一碗好貴，他們有時一人點兩碗，給侍應小費也是從不吝嗇。」
新樂開幕時，莫大任只有十歲，父親常教他飲茶之道。「當時我還在唸小學，地鐵還未通車，新樂成了製片們落腳地，有間長房被訂作試片之用，經常見到張活游、張英才等明星出入，也有些人在玩牌九消遣。」新樂開幕架勢堂，剪綵除了一大批明星，還有油尖旺著名的華探長。
新樂原有多名股東，莫大任於沙士期間買下其他人的股份，頂下虧損中的生意，如今復業索性改回「新新酒樓」，寓意承傳祖業。「安守本份」是莫大任幾十年營運這家老酒家的最佳心態，凌晨四點半點心師傅返工做點心，早茶忙碌、晚上家常便飯懷舊菜、過年必食蘿蔔糕及年糕，掌櫃總是氣定神閒不忘和茶客聊兩句，不講效率講人情，店東與茶客的平等關係和默契幾十年不變。
不想見老茶客失主場今年68 歲的莫大任早已可以退休享仔女福，自從新樂歇業以來，在街上碰到老茶客、舊街坊，跟他說得最多的是：「任哥什麼時候復出？」問得多，莫大任與女兒開始深信，復業的決定並沒有做錯。事實上，羅蘭、薛家燕等影星時至今日仍會不時光顧，莫家不想見老茶客頓失主場。
任哥接受訪問時透露：「去年業主跟我談續租，特意找了三家測量師行估價，有220萬、230萬、260 萬?? 對方算有人情味，問如果收180萬元，連同隔離喜運佳合租咗佢，有無辦法呢？」任哥指，家人計來計去也計不掂數，惟有看着舖位由六福承租。
食肆見證世代變遷，半世紀多前新樂以80萬元開舖，1974 年地鐵通車，彌敦道於1971 至1972年進行掘地道工程，工程期間酒樓生意一落千丈，算是新樂面對第一個難關。新樂有位會計師股東提議向政府索償損失，結果新樂獲賠償二百多萬元。「酒樓用了一半資金進行大裝修，另外買了50隻精工錶送予員工，答謝多年支持。」新樂第二個低潮在2003年沙士爆發時，一度落閘停業，後來重組覓得香港鐘錶業總會前主席梁青華入股，度過難關。新樂第三代掌門人莫嘉欣補充：「競爭激烈，同區便曾經有14 家酒樓，五六年前我們試過茶位由7元加至8元，即日便少了一半客人。」
任哥說，當年一般打工仔月薪70 元，新樂給樓面的底薪就有100 元，最和味的是所有茶芥和打賞折賬，所以當時新樂養了不少打工皇帝。「這些前線人員各自有本天書，記錄客人生日、子孫滿月等重要資料，逢生日就送啲壽包俾客人。」
以鮑參翅肚聞名
任哥神氣地說，昔日的新新和新樂最出名的其實是鮑參翅肚，映照出香港一個魚翅撈飯的金色時代。「最出名的是極品火瞳翅和蟹皇翅，湯底必須以靚金華火腿來熬湯，如今已很少人用真正的金華火腿熬湯，蟹皇翅的蟹皇是掛碗，都是手工。」當然還有新樂招牌炭燒叉燒王，有食客坦言有叉燒王能吃上幾碗白飯，好一碗黯然銷魂飯。可惜，現時酒樓用炭爐製燒味需要向政府申請牌證，惟有關牌證近年已不會再批出，新新無緣再承傳這老味道，惟有扭盡六壬找方法嘗試復刻這招牌菜。
莫大任嘆口氣續說：「很多食肆已為了生存而變質，我們堅持做良心企業，用料新鮮不整色整水，由豉油到熟油都很注重。」決心東山再起，咋舌的租金伴隨急漲的燈油火蠟，每一項都像架在頸上的刀，令經營者膽戰心驚。新樂關門後，區內口碑最好的樂壽酒家也悄悄倒閉了，堅持以不變應萬變的老店，敵不過時代的巨輪。然而，有人服輸，有人不甘，即使倒下，仍千方百計站起來，莫大任就是後者，難道他的名字已蘊藏玄機？天將降大任於斯人也，必先苦其心志，勞其筋骨，除了「餓其體膚」，皆因做飲食到處試菜已成常態，他想餓肚都幾難。
聊到飲食界自招滅亡的舉動，筆者想起了朋友經歷的一個小故事：某大廚到一家酒樓面試，老闆請他即席示範烹調死龍蝦。廚師不解，問為何不用新鮮龍蝦作食材？那老闆答得誠實：「生龍蝦灼熟已鮮味，還需功夫嗎？如果你能把死龍蝦煮得美味才證明你功夫到家。」莫大任和應說，「我見很多廚師不吃自己出品，我們全家卻視自己的酒樓為飯堂。」莫大任與太太的婚宴、兒子的滿月酒，以至一日三餐都在新樂解決，所以新新復活，也等於莫家復辟私人飯堂。
「蒙承厚愛行業至此，綠寶石之年光榮引退」今年初新樂貼出告示，臨別前幾場「惜別宴」，忠實擁躉早就預訂爆滿，搬走了的舊雨也特意從新界回來幫襯，回味將消失的老味道。筆者也是座上客，最回味的是那碟舊手工菜「金錢雞」，老香港一定知它其實不是雞，而是一道窮人的美味，但要做得好卻一點不簡單，雖是下欄食材扮上菜，但賺的全是工夫錢。「以冰肉（肥豬肉）、瘦豬肉和雞肝疊起來燒烤，三者份量一致上枱時形狀才會似金錢。」這道窮人的美食已近失傳，任哥指難度在於控制肥肉的油分，彌補瘦肉的乾涸，加上燒雞肝的香味才是經典。作曲家黎小田就是新樂金錢雞的長情客，每次光顧都至少一口氣可吃三件。
莫大任感嘆謂，小時候跟爸爸飲茶，新樂之外還有旺角瓊華、油麻地平安、佐敦龍如，這三間早已作古，剩下新樂這集體回憶。說着說着，空氣間竟蕩漾恍然隔世之感。
新樂難忘事：含淚送別龍躉王翠綠色皮革沙發、雲石樓梯、水晶燈與木製扶手，踏入新樂門口，好像時光倒流至上世紀七十年代，新樂更為人熟悉的，就是門口那個大魚缸。說起這地標背後有關龍躉王的故事，平時一身女強人形象的莫家千金竟然忽然感性。
約十年前，新樂的大魚缸養了一對龍躉王好幾年，酒樓員工都甚愛錫這對龍躉王，每天餵牠們活蝦時龍躉王甚至會翻身給員工摸摸肚子，龍躉王成了新樂的眾人寵物兼標誌。有路人卻舉報指酒樓魚缸不夠大是「虐魚」，促酒樓放生。「海洋公園不肯接收，我們無奈把龍躉王運到公海放生，當我們不捨地把龍躉王放進海裏，牠們竟然游上水面牢牢的望着我們不願離去，那刻我們都淚崩了。」莫嘉欣說着這故事，眼眶泛紅，流露了真性情。
文、圖馬如風本刊特約記者 圖片部分由受訪者提供
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